Tigelle emiliane: origine e storia delle crescentine tipiche di Modena

Cosa sono le tigelle?

Conosciute anche come crescentine, le tigelle sono una tipologia di pane con ripieno (originariamente considerate un particolare tipo di pane) tipico di alcune zone dell’Emilia Romagna, in particolare del modenese. Le crescentine modenesi o tigelle sono parte del patrimonio gastronomico emiliano e street food conviviale, da consumare subito dopo la cottura ancora calde, proposto oggi nelle trattorie e durante le manifestazioni locali.

Ma qual è l’origine delle tigelle? E perché si chiamano così? 

Quelle che oggi conosciamo come piccoli dischi di pane ripieno da farcire con ingredienti tipici come ad esempio salumi e formaggi, un tempo erano una tipologia di pane tipico del modenese: le tigelle prendono il nome dai dischi in terracotta usati un tempo per la loro cottura. Il termine “Tigella” (tigèla), deriva probabilmente dal verbo latino “tegere”, ovvero coprire. Questi dischi in terracotta del diametro di circa 10-12 cm e 2 cm di spessore, realizzati con materiale refrattario (terra, creta, argilla, polvere di sassi di fiume) e usati appunto come coperchio delle tigelle in fase di cottura poiché in grado di resistere alle alte temperature, hanno dato il nome più comune a questo tipico prodotto da forno, anche se molti lo chiamano “crescentina”. Non esiste dunque una differenza tra tigelle e crescentine.

I dischi in terracotta usati per la cottura delle tigelle si caratterizzano per un "fregio" inciso artigianalmente, utile a lasciare sulle tigelle un simbolo: il più comune era quello della stella-fiore, meglio conosciuto come fiore della vita, simbolo di fecondità. Questa immagine strettamente legata alla produzione di tigelle è infatti parte integrante del logo di Dispensa Emilia.

Questo prodotto tipico emiliano è stato l’alimento base delle famiglie contadine del Frignano, che le mangiavano anche al mattino prima di andare a lavorare nei campi.  

La tigella è la protagonista assoluta delle proposte gastronomiche di Dispensa Emilia, presente con vari ristoranti in tutta Italia.

Cottura e impasto delle tigelle: come sono fatte?

La ricetta originale delle tigelle prevede un impasto di farina, bicarbonato, lievito, sale e acqua (gassata o naturale), ma negli ultimi anni si è molto diffusa la variante con o senza strutto, oppure con burro o ancora con zucchero. Una caratteristica delle tigelle è il ripieno: tradizionalmente le crescentine vengono farcite con la “cunza”, ovvero un trito di lardo di maiale, rosmarino e aglio direttamente nell’impasto; a questa versione si sono aggiunte numerose farciture a base di formaggi, verdura, salse, salumi e addirittura dolci. Nel menu di Dispensa Emilia, le tigelle sono disponibili in versione salata e dolce, anche in formato degustazione. Nei ristoranti di Dispensa Emilia più vicini a te puoi ordinare (anche in delivery!) tigelle vegetariane e tigelle assortite con alcuni degli ingredienti migliori della cucina italiana: Prosciutto Crudo di Parma DOP, Parmigiano Reggiano DOP, aceto balsamico di Modena, Mortadella Bologna IGP, sono solo alcune delle materie prime utilizzate per farcire le tigelle. 

Qual è la cottura delle tigelle?

In origine, le tigelle venivano cotte tra i dischi in terracotta in camini già caldi, oggi grazie alla grande diffusione del prodotto si è passati a una cottura più rapida utilizzando materiale metallico e stampi in alluminio appositamente creati chiamati “tigelliere”. Le preparazioni casalinghe prevedono anche una cottura in padella antiaderente.

Come condire le tigelle?

Voglia di tigelle? Vi diamo alcune idee per farcirle come vuole la tradizione: oltre all’ingrediente basilare di cui abbiamo già parlato, con aglio e lardo, le tigelle possono essere farcite una volta tagliate a metà con verdure, formaggi (preferibilmente spalmabili!), salumi e salse salate: ricordatevi di servire le tigelle calde come antipasto o alla fine di un pasto come dolce. Da Dispensa Emilia abbiamo anche le tigelle vegetariane, farcite con ripieno di verdure (spinaci, pesto genovese, radicchio, noci, pomodoro e rucola abbinati a formaggi freschi come gorgonzola, stracchino e ricotta).