Ragù alla bolognese e ragù napoletano: quale differenza?

Origine e storia dei due ragù

Il ragù alla bolognese è senza dubbio una delle specialità emiliane più conosciute sulle nostre tavole ed è espressione dell’eccellente tradizione gastronomica italiana in Europa e nel mondo. Il sapore unico e la fama internazionale di questo piatto tipico bolognese hanno favorito nel tempo la diffusione di fantasiose varianti, dando vita a diverse interpretazioni locali: una su tutte il ragù alla napoletana. Nelle cucine di tutto il mondo il termine ragù sta a significare una ricetta a base di carne, cotta per molte ore a fuoco lento e solitamente gustata in aggiunta a della passata di pomodoro. Ma chi ha inventato il ragù e qual è la sua ricetta classica?

Qual è la differenza tra il ragù napoletano e quello bolognese? Scopritelo insieme a Dispensa Emilia!

Dove è nato il ragù e perché si chiama così

La nascita del ragù è avvenuta in Francia intorno al XII secolo e le sue origini derivano da un’usanza medievale del popolo francese che era solito risvegliare il proprio gusto e appetito con una gustosa pietanza chiamata ragôut. L’origine della parola ragù è quindi il frutto delle volgarizzazione di questo termine francofono, che all’epoca indicava uno stufato dalla lunga cottura realizzato utilizzando il taglio in piccoli pezzi di carne, pesce o verdure. L’italianizzazione del termine ragôut avvenne successivamente in epoca fascista, quando l’attitudine nazionalista impedì l’adozione di vocaboli stranieri: fu dal secondo dopoguerra che la grafia ragù venne adottata nel nostro Paese, partendo da una semplice traslitterazione fonetica del termine originale ed entrando regolarmente a far parte del nostro vocabolario.

Ragù bolognese e napoletano: chi li ha inventati?

L’arrivo del ragù in Italia avvenne intorno al 1300 in seguito al trasferimento del Papa da Avignone al Vaticano e con l’arrivo degli Angioini a Napoli. È proprio nelle cucine di queste corti che si tramandò il metodo francese di cottura della carne, dando vita alle prime varianti del ragù nel nostro Paese. Se nel 1773 fu il cuoco Vincenzo Corrado a descrivere la prima variante napoletana dello stufato francese e a definirla come un semplice condimento, è stato poi il gastronomo emiliano Pellegrino Artusi nel 1891 a descrivere la prima ricetta del ragù della bolognese. Nel suo celebre libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene questi raccontò della realizzazione dei maccheroni alla bolognese, che si usavano realizzare senza l’uso del pomodoro ma con ingredienti utilizzati tutt’ora quali carne di vitello, pancetta di maiale, sedano, carota, cipolla e latte.

Differenza fra ragù napoletano e bolognese: il taglio della carne

Per cucinare un ragù generalmente si impiega un misto di tagli di bovino e di suino, optando per della carne grassa che possa sopportare i lunghi tempi di cottura richiesti dalla preparazione di questo gustoso sugo.

La principale differenza fra il ragù napoletano e la salsa bolognese sta innanzitutto nel tipo di carne scelto e nei tagli che vengono utilizzati.

La ricetta originale di Bologna prevede l’utilizzo di pancetta di maiale tagliata a dadini e poi tritata finemente e ha come ingrediente distintivo della carne macinata di manzo proveniente da tagli bovini quali:

• cartella
• fesone di spalla
• pancia
• fusello

Nella variante napoletana del ragù si prediligono, invece, tagli di carne intera come il biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, costine o salsicce di maiale e braciole di carne imbottite con aglio, pinoli, uva sultanina, prezzemolo e pecorino grattugiato. La carne a pezzi viene riposta tutta assieme in una casseruola e viene fatta rosolare con olio extravergine e cipolla prima di essere amalgamata con la passata di pomodoro.

Ragù bolognese vs napoletano: il tempo di cottura

Una seconda differenza fra i due ragù di carne sta nei tempi di cottura. Una volta che il soffritto di verdure viene unito alla carne, un buon ragù bolognese deve sobbollire per almeno 2 ore, mantenendo una cottura a fuoco lento e avendo premura di aggiungere del brodo vegetale di sedano, carote e cipolla per non farlo asciugare eccessivamente. A Napoli, invece, la tradizione vuole che la preparazione del ragù cominci dalla sera prima, richiedendo circa 6 ore per una cottura completa: in questo modo il sugo ha tutto il tempo per assorbire il sapore della carne, che con il passare dei minuti diventa sempre più morbida, fino a sciogliersi in bocca. In un caso o nell’altro serve armarsi di passione e pazienza, perché un ragù rapido non esiste!

Quale pomodoro scegliere per il ragù?

Per ottenere un sugo alla bolognese perfetto è preferibile l’uso della passata di pomodoro. Sono quindi da evitare la salsa, i pelati e i pomodori freschi, che in cottura rilascerebbero molta acqua e andrebbero a limitare il sapore intenso del ragù e la sua consistenza. La passata non va aggiunta fredda alla carne, ma a temperatura ambiente e tradizione bolognese vuole che la quantità di pomodoro debba essere sempre inferiore a quella della carne. Nella variante del ragù di Napoli viene invece utilizzato il pomodoro San Marzano e alla passata è aggiunto un cucchiaio di concentrato per rinforzarne il sapore.

Ragù alla bolognese: la ricetta originale emiliana

Ogni amante della cucina è certo di possedere la ricetta classica del ragù e come abbiamo visto la preparazione di questo condimento della cucina emiliana si differenzia localmente in base ai tempi di cottura, agli ingredienti scelti e alla tipologia di pasta con cui è servito. Per tutelare il legame del ragù con il territorio e per preservarne originalità e autenticità a discapito delle imitazioni presenti nel mondo, il 17 ottobre del 1982 una delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina ha ufficialmente depositato la ricetta originale del ragù alla bolognese presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.

La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, […] promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica […], accertare la ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico Bolognese. Accademia Italiana di Cucina

La ricetta tradizionale del ragù, pensata per 4 persone, prevede l’utilizzo dei seguenti ingredienti e non ammette variazioni:

• 150 g di pancetta di maiale
• 300 g di polpa di manzo macinata grossa
• 50 g di carota gialla
• 50 g di cipolla
• 50 g di costa di sedano
• 300 g di passata di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso
• 1 bicchiere di latte intero
• brodo di verdure
• olio d’oliva o burro
• sale
• pepe
• ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativo)

La panna nel ragù alla bolognese è prevista solo nel caso in cui la pasta da utilizzare sia una pasta secca e viene generalmente aggiunta a fine cottura per addensare il condimento. Ma se si sta utilizzando della pasta fresca, come delle tagliatelle all’uovo, il suo utilizzo è facoltativo, se non sconsigliato.

Latte nel ragù: sì o no?

Un ingrediente segreto per ottenere un buon ragù alla bolognese che si distingua dalle sue varianti sta nell’utilizzo del latte.

L’aggiunta di un bicchiere di latte intero durante la preparazione della salsa bolognese è prevista dalla ricetta originale e serve ad addolcire il ragù e a bilanciare l’acidità del pomodoro.

Il latte rappresenta il tocco finale nella preparazione del sugo di carne e va aggiunto poco alla volta, avendo premura di continuare a mescolare lentamente e a fuoco lento. È proprio l’unione del latte con la passata di pomodoro e la carne che conferisce a un vero ragù bolognese il suo sapore unico, avvolgente e vellutato.

Tagliatelle o spaghetti: quale pasta usare con il ragù alla bolognese?

Nella sua versione originale, la pasta con il ragù alla bolognese si realizza solo ed esclusivamente con le tagliatelle all’uovo o con le lasagne, nonostante numerosi ristoranti italiani e nel mondo siano soliti servire il ragù di carne con degli spaghetti: questa errata abitudine si è probabilmente diffusa a causa della scarsa reperibilità di tagliatelle all’estero ed è verosimile che molti ristoratori si siano conseguentemente adattati alla crescente richiesta di ragù iniziando a servirli con gli spaghetti al posto della tagliatella. La tradizione della cucina emiliana prevede che il sugo alla bolognese si debba sposare con della pasta fresca tipica della zona, in quanto particolarmente porosa e in grado di trattenere il condimento al meglio: a Bologna e dintorni gli spaghetti al ragù non esistono e se proverete a ordinare degli spaghetti alla bolognese riceverete un piatto di pasta condito con sugo di tonno e pomodoro!

Come conservare il ragù bolognese: 3 pratici consigli

Adesso che avete scoperto tutte le differenze fra un ragù bolognese e napoletano, vi sveleremo cosa fare nel caso si desideri conservare il sugo di carne per consumarlo in un secondo momento. Ecco alcuni consigli di Dispensa Emilia per conservare il ragù correttamente:

1. Ragù in frigo: una volta cotto, il ragù bolognese si può conservare in frigorifero per circa 3-4 giorni di tempo, accertandosi di utilizzare dei contenitori ermetici;
2. Ragù congelato: il ragù bolognese si può congelare quando viene preparato con carne e verdure fresche; in questo casi può conservarsi in freezer dai 3 ai 6 mesi senza perdere le sue qualità;
3. Ragù sottovuoto: stando alle linee guida sulla conservazione di sughi e salse dettate dal Ministero della Salute, non è consigliabile utilizzare sughi di carne che sono stati conservati in barattoli sterilizzati in quanto la presenza della carne aggiunta al pomodoro ne aumenta l’acidità e può favorire la proliferazione di spore del botulino. Per quanto questa pratica sia abbastanza diffusa per conservare il ragù a lungo, la sterilizzazione non può essere praticata a livello domestico e non è sufficiente una bollitura in acqua per prevenirne i rischi: il metodo maggiormente consigliato per conservare un ragù alla bolognese resta il congelamento.

Il ragù tradizionale made in Dispensa Emilia è realizzato con le migliori materie prime e ti aspetta nei nostri ristoranti per essere abbinato ai migliori Lambruschi e con le nostre specialità emiliane. Hai mai gustato delle tigelle bolognesi condite con ragù e grana grattugiato? Se non hai mai avuto questo piacere, non ti resta che assaggiarle: prenota ora per asporto o delivery!